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Ernährungstipp: Bitterstoffe
01.10.2017
Ernährungstipp: Bitterstoffe
Was wäre das Oktoberfest ohne Bier, was wäre das Bier ohne Bitterstoffe. Eine Geschmacksrichtung, die sowohl mit Genuss als auch mit Abneigung verbunden wird, je nach Lebensmittel und Geschmacksvorlieben. Welche grundsätzlich positive Wirkung "bitter" im Körper hervorruft, erläutern wir im folgenden Ernährungstipp. (Foto: ©Inge Knol)

Schutz gegen Fraßfeinde


Seit der Frühzeit von Ackerbau und Viehzucht hat der Mensch versucht, die Pflanzen in seiner Umwelt zu optimieren, dass er sich schadlos von ihnen ernähren kann und sie ihm schmecken. Die Pflanzen wehrten sich mit Dornen, harten Rinden und eben Bitterstoffen gegen Feinde. Heutzutage übernehmen Pestizide und Herbizide diese Aufgaben, um höheren und schnelleren Ertrag zu gewährleisten.

Lebensnotwendig


Der Mensch besitzt rund 25 Bitterrezeptoren auf der Zunge. Die Abneigung vieler Menschen gegenüber sehr bitteren Speisen soll ein Erbe aus unserer Frühzeit sein und so das Überleben gesichert haben, da giftige Pflanzen meist sehr bitter schmecken. Das Gehirn reagiert mit einem Würgereflex.

Nischendasein


Obwohl bitter heute meist nicht mehr als Warnzeichen gilt, sind die geschmacklichen Vorlieben des Menschen gleich geblieben. Besonders in den westlichen Industrienationen wird bevorzugt, was süß oder salzig schmeckt. In verarbeiteten Lebensmitteln sind häufig Aromen und Zusatzstoffe enthalten, die beide Vorlieben gleichermaßen bedienen. Weiters wurden aus Nahrungskulturpflanzen Bitterstoffe bewusst weggezüchtet. Das gilt für Obst- und Gemüsesorten und zum Teil auch für traditionell herb schmeckende Artischocken, Salate wie Radicchio, Rucola und Chicorée.

Bitter



Lebensmittel, die Bitterstoffe enthalten: Artischockenblätter, Chicorée, Endivie, Brokkoli, Chinakohl, Löwenzahn, Brennessel, Sellerie, Kohlrabi, Kamille, Zimt, Rhabarber, Grapefruit, Pistazien und Bitterschokolade. Wildpflanzen enthalten mehr Bitterstoffe als kultivierte Pflanzen, da sie sich draußen in der Natur gegen Wind, Regen, Sonneneinstrahlung, Schädlingsbefall und hungrige Tiere behaupten müssen.
Genussmittel, die Bitterstoffe enthalten: Kaffee, Bier, Campari, Kräuterbitter (Schwedenbitter)

Wirkung



Gut für die Verdauung
Bitterstoffe regen die Verdauung an, denn sie sorgen für ein schnell einsetzendes Fließen der Verdauungssäfte. Cynarin heißt beispielsweise der Bitterstoff der Artischocke, Terpene und Polyphenole sind jene von Brennessel, Löwenzahn und Rucola. Schon beim Kontakt mit den Geschmackssensoren im Mund werden Magen, Galle, Leber und Bauchspeicheldrüse zur Produktion von Speichel und Verdauungssäften angeregt. Sodbrennen, Blähungen und Völlegefühl treten weniger oder gar nicht mehr auf. Der Körper kann so etwa das mit der Nahrung aufgenommene Fett besser verarbeiten und somit gelten Bitterstoffe als "fatburner".
Besonders die Gallenblase braucht Bitterstoffe, um richtig arbeiten zu können. Fehlen sie, wird die Gallenblase fauler, zieht sich nicht mehr richtig zusammen und es kann zu Steinbildungen kommen.

Dienen als Essbremse
Es wird vermutet, dass die Bitterstoffe nach wie vor den frühmenschlichen Alarm auslösen, der die Essenslust bremst und somit weniger gegessen wird. Die Sättigung hält auch fast doppelt solange als bei Süßem. Eine Tafel Vollmilchschokolade lässt sich viel schneller vernaschen als eine mit hohem Kakaoanteil. Bittere Lebensmittel enthalten viel weniger Kalorien. Viele Bitterstoffe in unserer Ernährung haben früher dafür gesorgt, unser Nahrungsfett dorthin zu lenken, wo es auch hingehen sollte, nämlich in die Fettverbrennung und nicht in die Fettspeicher des Körpers.

Tumorerkrankungen vorbeugen
Bitterstoffe wirken antioxidativ und können bösartige Tumorerkrankungen vorbeugen. Wissenschaftler der US-Universität Yale untersuchten die Geschmacksvorlieben bei 250 älteren Männern. Das Ergebnis: Je geringer die Vorliebe für Bitterstoffe, desto mehr Darmpolypen (mögliche Vorboten von Krebs).

Vorsicht


Es gibt jedoch auch einige Bitterstoffe, die aufgrund ihrer Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke passieren zu können, pharmakologische Wirkungen haben: Dazu zählen beispielsweise Theobromin und Koffein. Theobromin ist strukturell mit dem Coffein verwandt und gehört zu den Pflanzenalkaloiden. Bekannt ist es für seine vasodilatatorische (gefäßerweiternd) und hustenstillende Wirkung. Im Rahmen der industriellen Verarbeitung (Röstung) wird die Verbindung freigesetzt. Vorkommen: z.B. in den Bohnen des Kakaobaums oder in den Nüssen von Kolabäumen. In Schokolade findet sich bis zu 10 % Theobromin, wobei der Anteil umso größer ist, je dunkler die Schokolade ist.

Ein bekannter, medizinisch eingesetzter Bitterstoff ist das Chinin, ein Alkaloid, das natürlich in der Rinde des Chinarindenbaums vorkommt und als Arzneistoff und Bitterstoff eingesetzt wird. Die Chinin-Wirkung wird zur Fiebersenkung, bei Muskelkrämpfen und Malaria verwendet. Die Chinin-Nebenwirkungen werden zusammengefasst als Cinchonismus bezeichnet und treten bei langfristiger oder hoch dosierter Gabe relativ häufig auf. Sie umfassen unter anderem Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Ohrgeräusche (Tinnitus), Sehstörungen, usw. Der Großteil der Nebenwirkungen ist dosisabhängig und verschwindet nach Absetzen der Chinin-Therapie wieder.

Gerstensaft alias Bier


Nach dem Reinheitsgebot von 1516 besteht Bier auch heute noch aus den vier Grundzutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Hopfen gehört zu den Hanfgewächsen und enthält wertvolle Bitterstoffe, sogenannte Isohumulone (iso-alpha-Säuren), die dem Bier seinen charakteristischen Geschmack geben.

Abschließend sei noch erwähnt, das schon die heilkundige Benediktinerin Hildegard von Bingen vor 1000 Jahren bittere Kräutertropfen empfahl, um "gesund und kräftig" zu sein.

Wenn Sie sich näher mit dem Thema Bitterstoffe auseinandersetzen möchten, empfehlen wir Ihnen folgende Website:
www.gesund.at/a/bitterstoffe

Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an marketing@kornspitz.com.

Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschaftern

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