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Ernährungstipp: Wildfleisch
01.11.2011
Wissen Sie was die Begriffe Wildbret, Bache und Federwild bedeuten und welche ernährungsphysiologischen Vorteile Wildfleisch aufweist? Darüber lesen Sie in unserem aktuellen Ernährungstipp, ebenso wie über den richtigen Wildeinkauf und worauf Schwangere und Kinder achten sollten.
Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Die Jagdgesetze regeln, welche Tiere wann gejagt werden dürfen. Beim Wild unterscheidet man zwei Arten – das Haarwild und das Federwild. Tiere, die als Haarwild bezeichnet werden, sind Rot, Reh-, Dam-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Zur Gruppe Federwild zählen Wildgänse, Wildenten, Feldhühner, Fasane, Wachtel, Wildtauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild. Werden die Tiere, die nach dieser Zuordnung vom Menschen in einem eingezäunten, naturnahen Bereich wie Weidevieh gehalten, so spricht man von Gatterwild. Dam-, Rot- und Sikawild sind mit Abstand die wichtigsten Wildarten für die Gatterhaltung. Die Haltung von Dam- und Rotwild ist mit der extensiven Weidehaltung landwirtschaftlicher Nutztiere vergleichbar, da die Grasflächen die Ernährungsgrundlage des Wildes darstellen. Die Zufütterung beginnt normalerweise im Herbst und dauert in Abhängigkeit vom Beginn des Graswachstums im Frühjahr bis in den April. Gatterwild hat gegenüber frei lebendem Wild einen höheren Fettgehalt und eine, aus der bequemeren Lebensweise resultierende schlaffere Muskulatur.
Der natürliche Lebensraum für Wild ist der Wald. Das Ökosystem Wald bietet einer Vielzahl großer und kleiner Tiere einen unersetzbaren Lebensraum.
Die Jagd bestimmte in grauer Vorzeit das Leben der Menschen in entscheidendem Maße. Das Fleisch der erlegten Tiere diente der Ernährung, die Felle wurden für die Herstellung von Kleidung, Decken und vielem mehr genutzt. Selbst Knochen, Sehnen, Hörner und Klauen fanden zur Herstellung von Waffen, Handwerkzeug und Gefäßen Verwendung.
Als Mitteleuropa noch von zusammenhängenden Laubwäldern bedeckt war, lebten hier neben Rot- und Rehwild und Wildschweinen auch Elche, Wisente und Auerochsen. Das knappe Futterangebot in den geschlossenen Wäldern und die natürlichen Feinde wie Bär, Luchs und Wolf regulierten den Wildbestand. Diese natürlichen Feinde fehlen heutzutage, was zu einer starken Vermehrung dieser Wildarten geführt hat. In manchen Regionen wird versucht, Wolf und Luchs wieder anzusiedeln, um auf diese Weise ein natürliches Gleichgewicht herzustellen.
Im Mittelalter wurde die Jagd zu einem Vorrecht des Adels und der Landesfürsten. Erst mit der Französischen Revolution ging das Jagdrecht auf die Grundeigentümer über. Diese sorgten in der Folge durch rigorose Jagdmethoden für eine starke Reduzierung der Wildbestände. Die traditionellen Jäger waren damit nicht einverstanden, da sie die Ausrottung des Wildes befürchteten. Es kam zu einem Umdenken und zu Jagdgesetzen, welche die Jäger zur Hege des Wildes verpflichteten. Danach nahmen die Wildbestände wieder zu. Heutzutage sind Jäger verpflichtet einen gesunden Wildbestand zu erhalten. Geschossen werden deshalb nicht nur kranke und alte Tiere, sondern vor allem Jungtiere, damit der jährliche Zuwachs abgeschöpft wird und der Bestand ökologisch verträglich bleibt.
In der Landwirtschaft sind insbesondere Wildschweine gefürchtet, da sie teilweise ganze Felder verwüsten. Ebenso können Rot- und Rehwild erhebliche Verbiss-, Fege- und Schälschäden anrichten und dadurch das Nachwachsen von jungen Bäumen verhindern.
Für jede Wildart gibt es bestimmte Jagd- und Schonzeiten.
Wildfleisch zeichnet sich gegenüber dem normalen Schlachtfleisch insbesondere durch einen geringeren Fettgehalt und einen höheren Eiweißgehalt aus. Wildbret hat je nach Wildart durchschnittlich:
Das Fleisch des Wildes ist in der Faser zarter als das Fleisch unserer landwirtschaftlichen Nutztiere. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fettgehalt abhängt, ist Wildfleisch sehr cholesterinarm. Die dunkle Farbe des Wildfleisches kommt dadurch zustande, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird und deshalb zumeist einen geringeren Ausblutungsgrad aufweist. Zusätzlich hat es einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen als das Fleisch der Nutztiere.
Wildfleisch enthält viel leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, dass es leicht in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann, da es eine besonders ausgewogene Aminosäurezusammensetzung aufweist. Weiters zeichnet sich Wildbret durch einen geringen Bindegewebsanteil aus. Das macht das Fleisch leichter verdaulich als das Fleisch von Schlachttieren.
Frisches Wildfleisch ist beim Jäger, Förster, Fleischhauer oder Wildhändler erhältlich. Als hochwertiges Lebensmittel unterliegt es strengen fleischhygiene-rechtlichen Vorschriften. Wichtig dabei ist, dass frisches Wildfleisch sich nur wenige Tage hält. Wild schmeckt am besten, wenn es nach der entsprechenden Reifezeit frisch zubereitet wird. Die Dauer der Fleischreifung ist abhängig von der jeweiligen Tierart. Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Besonderes Augenmerk sollte auf die Fleischfarbe gelegt werden, die von Art zu Art variiert und als Indikator für das Alter des Tieres gilt.
Wildfleisch kann durch bleihaltige Munitionsreste stark belastet sein. Die bei der Jagd zumeist verwendeten Bleischrote und bleihaltigen Jagdgeschosse hinterlassen im Wildbret Bleifragmente. Die Geschosse verformen oder zerlegen sich beim Aufprall, Bleipartikel und feinste Bleisplitter lösen sich und dringen in das Fleisch ein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat seine Risikobewertung zu Blei aufgrund neuer Daten vorgenommen. Besonders gefährdet sind Ungeborene und Kinder bis sieben Jahre. Erhöhte Bleikonzentrationen im menschlichen Körper können die Blutbildung, innere Organe sowie das zentrale Nervensystem schädigen. Blei lagert sich außerdem langfristig in den Knochen ab. Deshalb sollten kleine Kinder, Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch möglichst kein mit Bleimunition erlegtes Wild essen. Für die Mehrzahl der Verbraucherinnen und Verbraucher, die nur Wild gelegentlich und in geringen Mengen verzehren, wird das Risiko einer Gesundheitsgefährdung durch Blei in Wildbret als vernachlässigbar eingeschätzt.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen eine genussvolle Wildzeit. Rezepte und Anregungen finden sie im folgenden Webtipp.
Wenn Sie leckere Wildrezepte suchen, empfehlen wir Ihnen diesmal die Website http://www.wild-auf-wild.de/rezepte
Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz®-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an info@kornspitz.com
Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschafterin
Allgemeines
Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Die Jagdgesetze regeln, welche Tiere wann gejagt werden dürfen. Beim Wild unterscheidet man zwei Arten – das Haarwild und das Federwild. Tiere, die als Haarwild bezeichnet werden, sind Rot, Reh-, Dam-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Zur Gruppe Federwild zählen Wildgänse, Wildenten, Feldhühner, Fasane, Wachtel, Wildtauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild. Werden die Tiere, die nach dieser Zuordnung vom Menschen in einem eingezäunten, naturnahen Bereich wie Weidevieh gehalten, so spricht man von Gatterwild. Dam-, Rot- und Sikawild sind mit Abstand die wichtigsten Wildarten für die Gatterhaltung. Die Haltung von Dam- und Rotwild ist mit der extensiven Weidehaltung landwirtschaftlicher Nutztiere vergleichbar, da die Grasflächen die Ernährungsgrundlage des Wildes darstellen. Die Zufütterung beginnt normalerweise im Herbst und dauert in Abhängigkeit vom Beginn des Graswachstums im Frühjahr bis in den April. Gatterwild hat gegenüber frei lebendem Wild einen höheren Fettgehalt und eine, aus der bequemeren Lebensweise resultierende schlaffere Muskulatur.
Der natürliche Lebensraum für Wild ist der Wald. Das Ökosystem Wald bietet einer Vielzahl großer und kleiner Tiere einen unersetzbaren Lebensraum.
Die Geschichte dazu
Die Jagd bestimmte in grauer Vorzeit das Leben der Menschen in entscheidendem Maße. Das Fleisch der erlegten Tiere diente der Ernährung, die Felle wurden für die Herstellung von Kleidung, Decken und vielem mehr genutzt. Selbst Knochen, Sehnen, Hörner und Klauen fanden zur Herstellung von Waffen, Handwerkzeug und Gefäßen Verwendung.
Als Mitteleuropa noch von zusammenhängenden Laubwäldern bedeckt war, lebten hier neben Rot- und Rehwild und Wildschweinen auch Elche, Wisente und Auerochsen. Das knappe Futterangebot in den geschlossenen Wäldern und die natürlichen Feinde wie Bär, Luchs und Wolf regulierten den Wildbestand. Diese natürlichen Feinde fehlen heutzutage, was zu einer starken Vermehrung dieser Wildarten geführt hat. In manchen Regionen wird versucht, Wolf und Luchs wieder anzusiedeln, um auf diese Weise ein natürliches Gleichgewicht herzustellen.
Im Mittelalter wurde die Jagd zu einem Vorrecht des Adels und der Landesfürsten. Erst mit der Französischen Revolution ging das Jagdrecht auf die Grundeigentümer über. Diese sorgten in der Folge durch rigorose Jagdmethoden für eine starke Reduzierung der Wildbestände. Die traditionellen Jäger waren damit nicht einverstanden, da sie die Ausrottung des Wildes befürchteten. Es kam zu einem Umdenken und zu Jagdgesetzen, welche die Jäger zur Hege des Wildes verpflichteten. Danach nahmen die Wildbestände wieder zu. Heutzutage sind Jäger verpflichtet einen gesunden Wildbestand zu erhalten. Geschossen werden deshalb nicht nur kranke und alte Tiere, sondern vor allem Jungtiere, damit der jährliche Zuwachs abgeschöpft wird und der Bestand ökologisch verträglich bleibt.
In der Landwirtschaft sind insbesondere Wildschweine gefürchtet, da sie teilweise ganze Felder verwüsten. Ebenso können Rot- und Rehwild erhebliche Verbiss-, Fege- und Schälschäden anrichten und dadurch das Nachwachsen von jungen Bäumen verhindern.
Für jede Wildart gibt es bestimmte Jagd- und Schonzeiten.
Zum Inhalt
Wildfleisch zeichnet sich gegenüber dem normalen Schlachtfleisch insbesondere durch einen geringeren Fettgehalt und einen höheren Eiweißgehalt aus. Wildbret hat je nach Wildart durchschnittlich:
- zwischen 1 und 8 % Fett
- 20 bis 25 % Eiweiß
- Ist reich an Eisen, Calcium und Phosphor
- Vitamine der B-Gruppe
Das Fleisch des Wildes ist in der Faser zarter als das Fleisch unserer landwirtschaftlichen Nutztiere. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fettgehalt abhängt, ist Wildfleisch sehr cholesterinarm. Die dunkle Farbe des Wildfleisches kommt dadurch zustande, dass Wild nicht geschlachtet, sondern erlegt wird und deshalb zumeist einen geringeren Ausblutungsgrad aufweist. Zusätzlich hat es einen höheren Anteil an Muskelfarbstoffen als das Fleisch der Nutztiere.
Wildfleisch enthält viel leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, dass es leicht in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann, da es eine besonders ausgewogene Aminosäurezusammensetzung aufweist. Weiters zeichnet sich Wildbret durch einen geringen Bindegewebsanteil aus. Das macht das Fleisch leichter verdaulich als das Fleisch von Schlachttieren.
Zum Einkauf
Frisches Wildfleisch ist beim Jäger, Förster, Fleischhauer oder Wildhändler erhältlich. Als hochwertiges Lebensmittel unterliegt es strengen fleischhygiene-rechtlichen Vorschriften. Wichtig dabei ist, dass frisches Wildfleisch sich nur wenige Tage hält. Wild schmeckt am besten, wenn es nach der entsprechenden Reifezeit frisch zubereitet wird. Die Dauer der Fleischreifung ist abhängig von der jeweiligen Tierart. Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Besonderes Augenmerk sollte auf die Fleischfarbe gelegt werden, die von Art zu Art variiert und als Indikator für das Alter des Tieres gilt.
Zur Lagerung
- Lagern Sie frisches Wildfleisch kühl und höchstens zwei bis drei Tage
- Lassen Sie gefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen. Der abtropfende Fleischsaft soll dabei nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Diese Auftauflüssigkeit sollte unbedingt weggegossen werden.
- Falls Sie Wild einfrieren möchten, waschen und marinieren Sie es vorher nicht. Eingefroren wird bei -18 °C. Die Lagerzeit bei Reh- und magerem Hirschwild kann bis zu 12 Monaten betragen. Bei Wildhasen- und Kaninchen etwa 7 bis 9 Monate und bei Wildenten und Wildgänsen sind es etwa 6 Monate.
Vorsicht bei Schwangeren und Kindern
Wildfleisch kann durch bleihaltige Munitionsreste stark belastet sein. Die bei der Jagd zumeist verwendeten Bleischrote und bleihaltigen Jagdgeschosse hinterlassen im Wildbret Bleifragmente. Die Geschosse verformen oder zerlegen sich beim Aufprall, Bleipartikel und feinste Bleisplitter lösen sich und dringen in das Fleisch ein. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat seine Risikobewertung zu Blei aufgrund neuer Daten vorgenommen. Besonders gefährdet sind Ungeborene und Kinder bis sieben Jahre. Erhöhte Bleikonzentrationen im menschlichen Körper können die Blutbildung, innere Organe sowie das zentrale Nervensystem schädigen. Blei lagert sich außerdem langfristig in den Knochen ab. Deshalb sollten kleine Kinder, Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch möglichst kein mit Bleimunition erlegtes Wild essen. Für die Mehrzahl der Verbraucherinnen und Verbraucher, die nur Wild gelegentlich und in geringen Mengen verzehren, wird das Risiko einer Gesundheitsgefährdung durch Blei in Wildbret als vernachlässigbar eingeschätzt.
Einige Fachbegriffe
| Bache | weibliches Wildschwein |
| Keiler | männliches Wildschwein |
| Frischling | Wildschwein bis zur Vollendung des ersten Lebensjahres |
| Federwild | alle jagdbaren Wildarten mit Federn (Fasan, Rebhuhn und Wildente) Haarwild alle Wildarten, die ein Fell tragen |
| Kalb | Nachwuchs vom Hirsch |
| Kitz | Nachwuchs vom Reh |
| Ricke | weibliches Reh |
| Schalenwild | altes Wild, das auf Hufen (Schalen geht) |
| Spießer | einjähriger Rehbock, auch Rot- und Damhirsch |
| Wildbret | Fleisch des geschossenen Wildes |
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen eine genussvolle Wildzeit. Rezepte und Anregungen finden sie im folgenden Webtipp.
Wenn Sie leckere Wildrezepte suchen, empfehlen wir Ihnen diesmal die Website http://www.wild-auf-wild.de/rezepte
Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz®-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an info@kornspitz.com
Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschafterin
