In unserem aktuellen Ernährungstipp beschäftigen wir uns mit dem Thema Eier.
Lange Zeit wurde angenommen, dass Eier den Cholesterinspiegel erhöhen. Aktuelle Studien zeigen andere Ergebnisse. Diese und weitere Erkenntnisse zum Thema Eier erläutern wir im folgenden Beitrag.

Die Geschichte des Huhns

Die Vorfahren unserer heutigen Haushuhn-Arten stammen aus Indien, China und einigen malaiischen Inseln. Die dort noch lebenden Dschungelhühner gelten als die Stammeltern aller Haushühner. Das bekannteste ist das rebhuhnfarbige Bankivahuhn, auch Rotes Kammhuhn genannt. Es gehört zur Ordnung der Hühnervögel. Von Vorderasien aus gelangte es in die nördlichen Länder Asiens, nach Afrika und schließlich nach Europa.
Die alten Ägypter betrachteten den Hahn als Kulttier, da er frühmorgens mit seinem Schrei den Sonnengott pries. Die Römer deuteten aus dem Verhalten von Hühnern die Zukunft.
Die Haltung von Hühnern als Fleischlieferanten erfolgte erst etwa ab dem ersten Jahrhundert nach Christus. In Deutschland kam der entscheidende Durchbruch in der Geflügelhaltung mit Karl dem Großen. Er ordnete um das Jahr 800 per Gesetz an, dass Bauern Hühner halten müssen.

Die Entwicklung zum Ei

Ein Huhn legt Eier unabhängig davon, ob diese befruchtet sind oder nicht. Das hängt damit zusammen, dass beinah täglich ein Eisprung erfolgt. Die Eizelle, die sich auf dem Dotter befindet, wandert vom Eierstock aus durch den Eileiter in Richtung Kloake – einer gemeinsamen Ausscheidungsöffnung für verdaute Nahrung und Urin. Auf diesem Weg würde sie – sofern es zu einer Befruchtung käme – mit der Samenzelle zu einem Keim verschmelzen. Während der Wanderung durch den Eileiter werden mehrere Lagen Eiweiß um den Dotter gelegt. Kurz vor dem Austritt des Eies aus der Kloake wird das Ei mit einer Kalkschale, der Eierschale. Überzogen. Lösen sich zwei Eizellen am gleichen Tag, legt das Huhn nicht zwei Eier, sondern ein Ei mit zwei Dottern.
Ein Huhn kann mehrere Jahre alt werden, im Durchschnitt rund acht Jahre.

Die wertvollen Inhaltsstoffe

Ein Ei enthält:

• hochwertiges Eiweiß. Die biologische Wertigkeit liegt bei 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden können. Ein durchschnittlich großes Ei deckt etwa 15 % des Tageseiweißbedarfs eines Erwachsenen.
• die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Vitamin A ist das wichtigste Vitamin im Ei. Es sorgt dafür, dass das Auge elastisch bleibt, sich die Iris gut an Helligkeit und Dunkelheit anpasst und wir nachts besser sehen. Ein Ei liefert 40 Mal so viel Vitamin D wie Milch.
• die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B12 und Folsäure. Mit einem Ei verzehrt man etwa 26 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Folsäure.
• Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Jod, Fluor und Selen.
• Cholesterin. Nach dem heutigen Wissensstand bleibt der Cholesterinspiegel beim Verzehr von Eiern im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung relativ konstant, da die Aufnahme des in Eiern vorhandenen Cholesterins die körpereigene Cholesterinproduktion unterdrückt. Außerdem wird vermutet, dass das Lecithin im Hühnerei die Aufnahme des Cholesterins vom Darm in den Körper noch zusätzlich hemmt.

Braune Eier haben keine andere Qualität als weiße. Die Farbe der Kalkschale ist genetisch bedingt und hängt allein von der Hühnerrasse ab. Durch das Futter lassen sich Schalendicke, Geschmack und Dotterfarbe beeinflussen. Wenn das Futter beispielsweise zu wenig Kalk enthält, legen die Hühner dünnschalige oder schalenlose Eier. Der Zusatz von pigmenthaltigen Futtermitteln wie Mais oder Carotinoide sorgt für einen gelben oder orangefarbenen Dotter. Dabei ist der gefärbte Dotter aber nicht gesünder als ein blasser.

Eier und Gewichtsverlust

Da proteinreiche Lebensmittel sättigend wirken, untersuchten Wissenschafter in diesem Zusammenhang auch die Rolle des Eies. Zwei Studien berichteten, dass der Verzehr von Eiern zum Frühstück das Sättigungsgefühl förderte und in der Folge die tägliche Kalorienzufuhr senkte. In einer anderen Studie aßen übergewichtige Personen im Rahmen einer kalorienreduzierten Kost an mindestens fünf Tagen pro Woche ein Ei zum Frühstück, was den Gewichtsverlust förderte. Bei der Vergleichsgruppe, die statt dem Frühstücksei einen Bagel (ringförmiges Hefegebäck) mit dem gleichen Energiegehalt aß, war das nicht der Fall. Die Blutfette waren bei beiden Gruppen gleich, das Eier-Cholesterin hatte auch keine negativen Auswirkungen gezeigt.

Salmonelleninfektion

Salmonellen können über die Eierstöcke oder durch eine mit Kot verschmutzte Schale in das Innere des Eies gelangen. Ein Befall mit den krankheitserregenden Bakterien ist weder zu sehen noch zu schmecken. Im menschlichen Körper können Salmonellen Magen-Darm-Erkrankungen mit Durchfällen und Fieber auslösen. Vor allem Säuglinge, Kleinkinder sowie kranke und alte Menschen sind gefährdet. Das Infektionsrisiko für Salmonellen ist im Sommer besonders groß, denn diese Bakterien vermehren sich bei Temperaturen um die Körpertemperatur rasant. Bei frischen Eiern, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, haben die Salmonellen keine guten Vermehrungschancen. Auch ein Erhitzen von über zehn Minuten bei Temperaturen von mindestens 70 °C überleben die Erreger nicht.

Hilfreiche Tipps

• Eier möglichst frisch kaufen und lagern.
• Eier immer im Kühlschrank im separaten Fach aufbewahren.
• Für Speisen, die rohe Eier enthalten (Mayonnaise, Zabaione oder Tiramisu) nur frische Eier verwenden und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.
• Eier, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, nur noch für Speisen verwenden, die durcherhitzt werden.
• Eier mit beschädigter Schale sofort verbrauchen und nur für durcherhitzte Speisen verwenden.
• Rohe Eier sollten nicht gewaschen werden, da sonst die Schutzschicht (Cuticula) zerstört wird. Diese verhindert das Eindringen von Bakterien über die Poren der Schale.
• Werden die Eier wegen starker Verschmutzung dennoch gewaschen, wird eine rasche Weiterverarbeitung empfohlen.
• Verquirlt man rohe Eier, sollten keine fertigen Speisen offen in der Nähe stehen und danach alle Oberflächen sowie Geräte gründlich gereinigt werden.

Die Frische eines Eies

Ob ein Ei alt oder frisch ist, lässt sich leicht anhand von Frischetests beurteilen:
Schütteltest: Bei einem frischen Ei ist kein Geräusch zu hören, wenn man es leicht hin und her schüttelt.
Schwimmtest: Legt man ein frisches Ei in kaltes Wasser, bleibt es am Boden liegen. Ältere Eier richten sich aufgrund der vergrößerten Luftkammern teilweise auf oder schwimmen sogar an der Oberfläche.
Beim Aufschlagen ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar in zäh- und dünnflüssige Schichten geteilt. Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und vermischt sich trotz gekonnten Aufschlagens mit dem Eiklar.

Lagerdauer von Eiern

rohe Eier	im Kühlschrank gemäß Mindesthaltbarkeitsdatum
gekochte Eier	im Kühlschrank 7-14 Tage
Speisen mit rohen Eiern	im Kühlschrank max. 24 Stunden
Rohes Eigelb, rohes Eiklar	im Kühlschrank 3 Tage

Fazit

Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und auch der österreichischen Ernährungspyramide liegen bei zwei bis drei Eiern pro Woche. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist in diesen Mengen nichts gegen den Genuss von Eiern einzuwenden.

Wenn Sie sich näher mit dem Thema Eier beschäftigen wollen, empfehlen wir Ihnen diesmal die Website http://www.ama-marketing.at/eier
Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz®-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an info@kornspitz.com

Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschafterin