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Ernährungstipp: Speisepilze
2.08.2011
Weltweit sind über 200.000 verschiedene Pilzarten bekannt, allein in Mitteleuropa gibt es an die 6000 Großpilzarten. Jedoch sind nur 200 Pilze davon essbar. Sie zeichnen sich durch ihr feines Aroma aus und liefern als saisonales Gericht wertvolle Inhaltsstoffe. Weiters bringen wir Tipps und Hinweise fürs Sammeln.
In der Biologie werden Pilze traditionell zu den Pflanzen gezählt. Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren verwandt sind. Pilze bilden kein Chlorophyll (Blattgrün) und sind deshalb auf organische Nahrung (Humus) angewiesen. Zum Wachstum benötigen sie kein Licht, aber Feuchtigkeit und Wärme. Diese Eigenschaften ermöglichen die gezielte Aufzucht einiger Sorten.
Pilze werden unter anderem in Speise-, Gift- und Schimmelpilze eingeteilt. Der als Speisepilz verwendete, also der für die Ernährung geeignete Teil der meisten Pilze, ist der überirdisch wachsende Fruchtkörper mit der typischen Pilzform, bestehend aus Stiel und Hut. Nur wenige Speisepilze, wie beispielsweise die Trüffel, bilden einen völlig anderen Fruchtkörper aus. An der Unterseite des Hutes befinden sich die Lamellen (Lamellenpilze) oder Röhren (Röhrenpilze). In ihnen bilden sich mikroskopisch kleine Sporen. Diese haben die Aufgabe, ähnlich den Samen der höheren Pflanzen, zur Verbreitung der Pilze beizutragen. Dabei dient der Stiel dazu, den Hut möglichst weit hoch zu halten. So können die reifen Sporen vom Wind fortgetragen werden. Der unterirdische Teil besteht aus einem dichten Geflecht, dem Myzel. Durch diese feinen Fäden werden die Nährstoffe aus dem Boden aufgenommen.
Die Fruchtkörper enthalten:
Anders als bei Pflanzen besteht das stützende Zellgerüst der Pilze aus Chitin, was zu ihrer teils schweren Verdaulichkeit beitragen kann.
Wild gewachsene Pilze geraten oft wegen ihres relativ hohen Gehalts an Schwermetallen wie Cadmium, Blei und Quecksilber in Verruf. Diese Umweltgifte reichern sich gerne im Fruchtkörper der Pilze an. Aus diesem Grund sollten nicht mehr als ein bis zwei Portionen (250 g) Wildpilze innerhalb einer Woche verzehrt werden. Da diese jedoch nur saisonal gegessen werden, ist es unbedenklich, die Menge in der Pilzsaison einmal zu überschreiten.
Frische Pilze verderben rasch und müssen möglichst rasch verzehrt werden. Speisepilze sollten nicht in Plastikverpackungen gelagert werden, da diese den Luftaustausch behindern und Kondenswasser bilden, was die Pilze noch schneller verderben lässt. Ideal ist die Lagerung im Gemüsefach. So lassen sich Wildpilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ein leichter Druck auf die Kappe verrät, ob Pilze noch frisch sind. Sie sollte weich und elastisch sein. Blanchiert (3 bis 4 Minuten) und eingefroren sind sie etwa sechs bis acht Monate haltbar. Vor dem Einfrieren sollten sie zerkleinert werden.
Gereinigt werden Pilze trocken oder allenfalls nur kurz unter fließendem Wasser abgespült. Sonst verlieren sie ihr Aroma. Entgegen früherer Ansichten, aufgewärmte Pilzgerichte wirken giftig, weiß man heute, dass dies nicht zutrifft. Reste von Pilzgerichten dürfen also durchaus aufgewärmt werden. Voraussetzung ist allerdings, dass sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und beim Aufwärmen auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
Giftige Pilze enthalten in ihren Fruchtkörpern Substanzen, die gesundheitliche Beeinträchtigungen bewirken. Es gibt keine verlässlichen allgemeinen Merkmale, die es dem Laien ermöglichen würden, giftige von ungiftigen Pilzen zu unterscheiden. Einzig und alleine die genaue Kenntnis der einzelnen Pilzart kann Aufschluss über die Giftigkeit geben. Im Zweifelsfall sollte man sich an die örtliche Marktamtsabteilung wenden.
Als Faustregel gilt, dass Beschwerden, die innerhalb von wenigen Minuten bis 4 Stunden nach der Mahlzeit auftreten, oft eher von Pilzen mit geringem Giftpotenzial ausgelöst werden. Schwere Vergiftungen zeigen dagegen erst nach 12 bis 16 Stunden Auswirkungen. Dies ist besonders gefährlich, da sich die Gifte zu diesem Zeitpunkt bereits im Körper verteilt haben. Erbrochenes und Pilzreste, die beim Säubern angefallen sind, sollte man für eine Analyse, die oft in Krankenhäusern durchgeführt wird, aufheben. Symptome sind Bauchkrämpfe, Erbrechen, Durchfall, Schwindel und Leberschädigung bis zum Leberversagen. Knollenblätterpilze verursachen in dieser Gruppe die häufigsten Vergiftungen. Grund sind Verwechslungen mit grünen Täublingen, Bovisten und vor allem Champignons.
Wenn Sie sich näher mit dem Thema Speisepilze beschäftigen wollen, empfehlen wir Ihnen diesmal die Website http://www.wien.gv.at/wirtschaft/marktamt/pilze/essbar
Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz®-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an info@kornspitz.com
Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschafterin
Allgemeines
In der Biologie werden Pilze traditionell zu den Pflanzen gezählt. Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren verwandt sind. Pilze bilden kein Chlorophyll (Blattgrün) und sind deshalb auf organische Nahrung (Humus) angewiesen. Zum Wachstum benötigen sie kein Licht, aber Feuchtigkeit und Wärme. Diese Eigenschaften ermöglichen die gezielte Aufzucht einiger Sorten.
Zur Botanik
Pilze werden unter anderem in Speise-, Gift- und Schimmelpilze eingeteilt. Der als Speisepilz verwendete, also der für die Ernährung geeignete Teil der meisten Pilze, ist der überirdisch wachsende Fruchtkörper mit der typischen Pilzform, bestehend aus Stiel und Hut. Nur wenige Speisepilze, wie beispielsweise die Trüffel, bilden einen völlig anderen Fruchtkörper aus. An der Unterseite des Hutes befinden sich die Lamellen (Lamellenpilze) oder Röhren (Röhrenpilze). In ihnen bilden sich mikroskopisch kleine Sporen. Diese haben die Aufgabe, ähnlich den Samen der höheren Pflanzen, zur Verbreitung der Pilze beizutragen. Dabei dient der Stiel dazu, den Hut möglichst weit hoch zu halten. So können die reifen Sporen vom Wind fortgetragen werden. Der unterirdische Teil besteht aus einem dichten Geflecht, dem Myzel. Durch diese feinen Fäden werden die Nährstoffe aus dem Boden aufgenommen.
Zum Inhalt
Die Fruchtkörper enthalten:
- Ca. 90 % Wasser
- 1,5 bis 3 % Eiweiß
- 4 bis 6 % Glykogen (Kohlenhydrate)
- Kaum Fett (0,3 %)
- Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Kupfer und Mangan
- B-Vitamine (B 12) und Vitamin D
Anders als bei Pflanzen besteht das stützende Zellgerüst der Pilze aus Chitin, was zu ihrer teils schweren Verdaulichkeit beitragen kann.
Wild gewachsene Pilze geraten oft wegen ihres relativ hohen Gehalts an Schwermetallen wie Cadmium, Blei und Quecksilber in Verruf. Diese Umweltgifte reichern sich gerne im Fruchtkörper der Pilze an. Aus diesem Grund sollten nicht mehr als ein bis zwei Portionen (250 g) Wildpilze innerhalb einer Woche verzehrt werden. Da diese jedoch nur saisonal gegessen werden, ist es unbedenklich, die Menge in der Pilzsaison einmal zu überschreiten.
Zur Lagerung und Zubereitung
Frische Pilze verderben rasch und müssen möglichst rasch verzehrt werden. Speisepilze sollten nicht in Plastikverpackungen gelagert werden, da diese den Luftaustausch behindern und Kondenswasser bilden, was die Pilze noch schneller verderben lässt. Ideal ist die Lagerung im Gemüsefach. So lassen sich Wildpilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ein leichter Druck auf die Kappe verrät, ob Pilze noch frisch sind. Sie sollte weich und elastisch sein. Blanchiert (3 bis 4 Minuten) und eingefroren sind sie etwa sechs bis acht Monate haltbar. Vor dem Einfrieren sollten sie zerkleinert werden.
Gereinigt werden Pilze trocken oder allenfalls nur kurz unter fließendem Wasser abgespült. Sonst verlieren sie ihr Aroma. Entgegen früherer Ansichten, aufgewärmte Pilzgerichte wirken giftig, weiß man heute, dass dies nicht zutrifft. Reste von Pilzgerichten dürfen also durchaus aufgewärmt werden. Voraussetzung ist allerdings, dass sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und beim Aufwärmen auf mindestens 70 °C erhitzt werden.
Zur Pilzvergiftung
Giftige Pilze enthalten in ihren Fruchtkörpern Substanzen, die gesundheitliche Beeinträchtigungen bewirken. Es gibt keine verlässlichen allgemeinen Merkmale, die es dem Laien ermöglichen würden, giftige von ungiftigen Pilzen zu unterscheiden. Einzig und alleine die genaue Kenntnis der einzelnen Pilzart kann Aufschluss über die Giftigkeit geben. Im Zweifelsfall sollte man sich an die örtliche Marktamtsabteilung wenden.
Symptome einer Pilzvergiftung
Als Faustregel gilt, dass Beschwerden, die innerhalb von wenigen Minuten bis 4 Stunden nach der Mahlzeit auftreten, oft eher von Pilzen mit geringem Giftpotenzial ausgelöst werden. Schwere Vergiftungen zeigen dagegen erst nach 12 bis 16 Stunden Auswirkungen. Dies ist besonders gefährlich, da sich die Gifte zu diesem Zeitpunkt bereits im Körper verteilt haben. Erbrochenes und Pilzreste, die beim Säubern angefallen sind, sollte man für eine Analyse, die oft in Krankenhäusern durchgeführt wird, aufheben. Symptome sind Bauchkrämpfe, Erbrechen, Durchfall, Schwindel und Leberschädigung bis zum Leberversagen. Knollenblätterpilze verursachen in dieser Gruppe die häufigsten Vergiftungen. Grund sind Verwechslungen mit grünen Täublingen, Bovisten und vor allem Champignons.
Hinweise und Tipps fürs Sammeln
- Jeder Genuss von wild wachsenden Pilzen erfolgt in Eigenverantwortung. Pilze sind nicht ungefährlich! Es gibt keine grundsätzlichen Merkmale, an denen ein ungenießbarer oder gar giftiger Pilz zu erkennen ist. Giftpilze müssen nicht bitter oder scharf schmecken oder unangenehm riechen.
- Sammeln Sie nur Pilze, die Sie genau kennen. Wollen Sie einen unbekannten Pilz bestimmen lassen, drehen Sie den Pilz mit Stumpf und Stiel aus dem Boden. Schneiden Sie ihn nicht ab! Für die Bestimmung ist der ganze Pilz – wenn möglichst in mehreren Exemplaren in unterschiedlichen Wachstumsphasen – nötig.
- Haben Sie einen Pilz sicher erkannt, sollten Sie gleich an Ort und Stelle allen Schmutz und unbrauchbare Teile entfernen.
- Sammeln Sie nur gesunde Pilze. Lassen Sie alte, schimmelige, durchnässte oder gefrorene Pilze stehen. Sie sind für den Bestand des Waldes von Bedeutung und werden von Schnecken, Maden und Wild gefressen. Manche für Menschen giftige Pilze werden etwa von Schnecken aufgefressen, z. B. Knollenblätterpilze.
- Sammeln Sie Pilze nur in solchen Mengen, die Sie bald nach dem Pflücken verzehren können. Pilze eignen sich nicht für längere Frischlagerung
- Transportieren Sie Pilze am besten in einem Korb. Kunststoffbehälter sind nicht geeignet, da in ihnen die Pilze dunsten. Erfahrene Pilzsammler führen verschieden große Behälter mit sich, die den unbeschadeten Transport auch kleiner und zerbrechlicher Pilze gewährleisten.
- Verzehren Sie keine rohen Pilze. Nur wenige Arten sind roh für den Menschen verträglich (z. B. Zuchtchampignons).
Wenn Sie sich näher mit dem Thema Speisepilze beschäftigen wollen, empfehlen wir Ihnen diesmal die Website http://www.wien.gv.at/wirtschaft/marktamt/pilze/essbar
Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz®-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an info@kornspitz.com
Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschafterin
