Viele dieser Pflanzen sind als „Unkräuter“ verrufen. Dabei vergessen wir oft, dass diese Pflanzen – wie alle anderen auch – einen ökologischen Wert besitzen und für Mensch und Tier nützlich sind. Mehr dazu im folgenden Artikel.

Allgemeines

Wildkräuter sind Kräuter, die ursprünglich nicht im Garten oder auf dem Feld angebaut werden, sondern eben aus der freien Natur stammen. Im Gegensatz zu kultivierten Pflanzen haben Wildkräuter ein ausgesprochen intensives Aroma und enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Ebenso wachsen diese essbaren Pflanzen ohne zusätzliches Düngen. Darüber hinaus wirken die in einigen von ihnen enthaltenen Bitterstoffe anregend auf Magen, Darm und Stoffwechsel. Frühjahrskuren mit Wildkräutersuppen sind keine Errungenschaft unserer Tage. Sie wurden südlich der Alpen bereits im klassischen Altertum praktiziert. Der Körper wird dadurch im Ganzen angeregt, der Stoffwechsel aus einer gewissen Trägheit gerissen und schädliche Produkte werden unter Umständen mit den Sekreten (Absonderung durch Drüsen) entfernt. Besondere Bedeutung hatten früher zweifellos die Vitamin-C-reichen Wildkräuter. In Zeiten, wo es im Winter nur Lagerobst und -gemüse gab, waren Mangelkrankheiten im Frühling häufig. Heute haben wir im Allgemeinen keinen Mangel an Vitamin C, bestenfalls Zeiten, in denen wir besonders viel davon brauchen – etwa zur Stimulierung der Abwehrkräfte des Körpers oder zum Schutz vor schädlichen Sauerstoffradikalen, die vermehrt beim Rauchen und unter Stress gebildet werden.

Einige Wildkräuter im Detail:

Giersch:
Botanischer Name: Aegopodium podagraria; Familie der Doldenblütler
Der Giersch ist überall auf frischen, nährstoffreichen Böden zu finden. Die meisten Gartenbesitzer sehen ihn wegen seiner starken Ausbreitung durch seine unterirdischen Ausläufer ungern. Der Giersch ist eines unserer ältesten Wildgemüse. Aromatisch milder Geschmack nach Karotten, Pastinak und Petersilwurzel. Enthält Aromastoffe (ätherisches Öl), Vitamin C und Ballaststoffe. Als Heilkraut wurde der Giersch früher auf Grund seiner entzündungshemmenden, harntreibenden Wirkung bei Gicht- und Rheumabeschwerden sowohl als Umschlag als auch als Tee verwendet.
Verwendung: Salate, Gemüse, Suppe und Aufläufe.

Brennessel:
Botanischer Name: Urtica, Familie der Brennesselgewächse
Die Brennesseln sind an Hecken, Wegen, Straßen, Zäunen und Waldrändern zu finden.
An den Blättern befinden sich Brennhaare, die der Pflanze als Schutzmechanismus dienen. Die älteren Blätter der Brennesseln speichern Nitrat – daher nur junge Blätter für die Teezubereitung verwenden. Die Inhaltsstoffe dieser Pflanze sind sehr gut untersucht. Brennesseln sind reich an Vitamin C, Chlorophyll und Silikaten. Die Brennhaare enthalten Histamin, Serotonin und Cholin. Weiters enthalten Brennesseln Flavonoide (sek. Pflanzenstoffe), die vermutlich für die diuretische (harntreibende) Wirkung verantwortlich sind. Brennesselblätter regen den Stoffwechsel an und wirken besonders gegen Rheuma und Gicht.
Verwendung: Salat, Spinat, Suppen und Risotto.

Löwenzahn
Botanischer Name: Taraxacum officinale, Familie der Korbblütler
Der Löwenzahn ist überall zu finden, vorwiegend auf nährstoffreichen Wiesen. Die Blätter schmecken deutlich bitter. Sie sind reich an Kalium, Flavonoiden und anderen phenolischen Verbindungen. Medizinisch werden sie zur Anregung des Gallenflusses, gegen Appetitlosigkeit und zur Diurese (Harnausscheidung) eingesetzt. Verwendbar sind alle Teile des Löwenzahns.
Verwendung: Salat, Gemüse, Getränke, Gelees, Likör und eingelegt als „Kapern“.

Gänseblümchen
Botanischer Name: bellis perennis, Familie der Korbblütler
Das Gänseblümchen ist häufig auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern zu finden.
Die Blätter schmecken zart bitter und enthalten unter anderem Saponine (sek. Pflanzenstoffe) und Flavonoide. Die Blütenköpfchen sind ebenfalls essbar. Die Inhaltsstoffe wirken anregend auf den Stoffwechsel und werden bei Magen-, Leber- und Gallenbeschwerden eingesetzt.
Verwendung: Salat, Getränke, Süßspeisen, Gelees und als Dekoration für Speisen.

Schafgarbe
Botanischer Name: Achillea millefolium, Familie der Korbblütler
Die Schafgarbe ist auf trockenen Wiesen, Weiden, an Wegrändern und auf Halbtrockenrasen zu finden.
Die Blätter schmecken leicht bitter und aromatisch. Sie enthalten Bitterstoffe, Aromastoffe (ätherisches Öl) und Flavonoide. Es heißt, dass Achilles die Pflanze zur Wundheilung verwendet haben soll, daher ihr Name. Weiters wirkt sie bei Appetitlosigkeit und Krämpfen im Magen-Darm-Bereich.
Verwendung: Würzkraut für Butter, Kräutertopfen, Salat, Gemüse, Suppen und Aufläufe.

Spitzwegerich
Botanischer Name: Plantago lanceolata, Familie der Wegerichgewächse
Der Spitzwegerich ist auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern zu finden.
Diese Pflanze enthält Schleim-, Bitter- und Gerbstoffe und wird in der Naturheilkunde bei Atemwegserkrankungen und zur Wundheilung eingesetzt. Der Saft der zerquetschten Blätter lindert Juckreiz.
Verwendung: Suppen, Salat, Gemüse, Eingelegtes und Aufläufe.

Tipps zum Sammeln essbarer Wildkräuter

• Die beste Erntezeit ist vormittags, da die Kräuter dann am saftigsten sind.
• Sammeln Sie nur an Standorten, wo eine Verschmutzung ausgeschlossen werden kann. An häufig von Hunden begangenen Wegen, auf Weiden, an Straßenrändern, auf gedüngten und gespritzten Flächen verzichten Sie besser auf das Sammeln.
• Pflücken Sie nie alle Pflanzen an einem Standort. Genügend Pflanzen müssen stehen gelassen werden, um ein Fortbestehen zu gewährleisten. Pflücken Sie lieber an mehreren Standorten einzelne Pflanzen.
• Reißen Sie nicht die ganze Pflanze aus, sondern schneiden Sie mit einem Messer oder Schere nur die gewünschten Pflanzenteile ab. So kann sich die Pflanze regenerieren und weiterleben.
• Geschützte Pflanzen dürfen nicht gepflückt werden. In Naturschutz- und Pflanzenschutzgebieten darf nicht gesammelt werden.
• Sammeln Sie immer nur soviel, wie Sie tatsächlich brauchen.
• Pflücken Sie nur Wildkräuter, die Sie eindeutig zuordnen können. In einigen Büchern sind regional unterschiedliche Namen gebräuchlich. Um Irrtümer auszuschließen, ist es empfehlenswert, auf die lateinische Bezeichnung der Pflanze zu achten.
• Verwenden Sie nur Pflanzen, die keine Flecken oder abgefressene Stellen haben. Nur so sind sie verzehrstauglich.

Fazit

Heute sind es oft aufwendige Entschlackungskuren, früher waren es würzige Wildkräutersuppen, die den Stoffwechsel ankurbelten. Der gesundheitliche Wert von Wildkräutern ist sehr hoch. Neue und kreative Rezepte (Buchtipp: Susanne Till, Wildkräuter Delikatessen 2007) zeigen, dass diese Pflanzen nicht nur köstlich schmecken, sondern auch höchst unterschiedlich zubereitet werden können.


Wenn Sie sich näher mit dem Thema Wildkräuter beschäftigen wollen, empfehlen wir Ihnen diesmal die Website www.gartendatenbank.de

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Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschafterin