„Dinkel ist das beste Getreide… fettig und kraftvoll und feiner als alle anderen Körner. Es macht dem Esser ein rechtes Fleisch und bereitet ihm ein richtiges Blut. Das Gemüt macht es froh und die Gesinnung voll Heiterkeit. Wie immer die Leute es essen, als Brot oder sonst wie als Speise, ist es gut und leicht verdaulich.“

Dieses Zitat stammt von Hildegard von Bingen, Klostervorsteherin und Heilkundige des 12. Jahrhunderts. Sie stufte Dinkel als das wichtigste Getreide ein und machte ihn zum zentralen Bestandteil ihrer Ernährungslehre. Was ist dran an diesem Mythos und wodurch zeichnet sich dieses Urkorn aus?

 

Die Pflanze

Dinkel ist mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen. Im Wachstum ist er anspruchslos, braucht aber einen guten Ackerboden. Dinkel ist eine genügsame Pflanze, die Ähre ist länger und schmäler als jene des Weizen. Die Spelze umschließt das Dinkelkorn sehr fest und schützt es so vor unerwünschten Umweltstoffen. Dies erschwert allerdings die Verarbeitung, da das Korn in einem eigenen Arbeitsgang vom Spelz befreit werden muss.

 

Schwabenkorn

Schon die Kelten und Ägypter wussten dieses Getreide sehr zu schätzen. Erstmals in Europa wurde Dinkel wahrscheinlich in der Jungsteinzeit (ca. 4000 v. Chr.) im Alpenvorland und in Südschweden angebaut, im Mittelalter in Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden Württemberg und Mittelfranken. In den deutschen Anbaugebieten erhielt er den mittelalterlichen Beinamen "Schwabenkorn".

 

Nährstoffe

Dinkel liefert 62 % Kohlenhydrate, 8,8 % Ballaststoffe, 2,7 % Fett und 13 % Eiweiß. Der Eiweißgehalt ist etwas höher als bei Weizen (11,4 %), besonders der Gehalt der Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin. Diese Eiweißbausteine fördern die Bildung von Gehirnbotenstoffen wie z. B. Serotonin. Weiters enthält Dinkel die Mineralstoffe Phosphor, Calcium und Magnesium sowie die Spurenelemente Zink, Kupfer, Mangan und Silizium (Kieselsäure). Zudem ist er reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin. Manche Weizenallergiker vertragen Dinkel besser als Weizen. Glutenfrei ist Dinkel aber nicht.

 

Grünkern

Missernten, ausgelöst durch nasse Sommer mit Regen und Hagel führten dazu, dass Bauern aus der Not eine Tugend machten. Sie schnitten die noch unreifen Dinkelähren ab und trockneten (darrten) sie über dem Feuer. Die noch unreifen Körner wurden nicht vermahlen, sondern gekocht. Somit entstand eine wohlschmeckende und nahrhafte Speise, die eine Hungersnot verhindern konnte. Heute wird meist in Heißluftanlagen getrocknet. Um einen Räuchereffekt zu erzielen, erfolgt hierbei eine zusätzliche Befeuerung mit Harthölzern. Nach dem Darren wird das Korn entspelzt. Durch das Darren erhält der Grünkern sein kräftiges, nussiges Aroma. Er zeichnet sich durch eine hohe Verdaulichkeit aus. Das Grünkernmehl ist aufgrund des Darrprozesses nicht mehr backfähig. Grünkern wird in Form ganzer Körner, Graupen, Grieß, Mehl und Flocken für die Bereitung von Aufläufen, Suppeneinlagen, Bratlingen eingesetzt.

 

Von Dinkelvollkorn, Dinkelkrusti bis Dinkelrührmix

Wegen seines hohen Anteils an so genanntem Klebereiweiß (Gluten) hat Dinkel hervorragende Backeigenschaften und es lassen damit viele verschiedenen Brote und Backwaren herstellen. Dinkel weist einen nussartigen feinen Geschmack auf, der sowohl bei Vollkornprodukten wie z. B. Dinkelix Dinkelvollkornbrot, Dinkel Wachauer, Dinkelkrusti oder Dinkel-Apfelmix,  von backaldrin sehr beliebt ist. Auch in der süßen Abteilung von backaldrin finden sich viele Produkte wie Dinkelhefeteig, Dinkellebkuchen, Dinkel-Topfen/Quarkbällchen sowie Dinkelrührmix.

Dieses alte Getreide erlebt seit mehreren Jahren eine echte Renaissance. Es gilt als besonders robust, unempfindlich für Umwelteinflüsse und ist obendrein sehr schmackhaft und gesund. In diesem Sinne viel Spaß beim Entdecken der Dinkelprodukte von backaldrin.

Sie haben noch Fragen? Dann schreiben Sie an marketing@backaldrin.com.

Mag. Gerda Reimann-Dorninger, Ernährungswissenschafterin