Enzyme......die kleinen Helfer in der Backstube
Was sind Enzyme?
Kurz und knapp gesagt: Enzyme sind Eiweißstoffe (Proteine), die natürlicherweise in JEDEM Lebewesen vorkommen, ohne sie wäre ein Leben auf unserer Erde nicht möglich! Somit auch im menschlichen Körper, wo Enzyme in großen Mengen vorhanden sind – damit funktioniert unser gesamter Stoffwechsel, im Besonderen die Verdauung. Enzyme macht man sich seit Jahrtausenden in der Lebensmittelherstellung zunutze. Bei der Erzeugung von Brot, Wein, Käse, Fruchtsafterzeugung kommen z.B. die gleichen Enzyme zum Einsatz, die auch im menschlichen Organismus zu finden sind.
Woher kommen Enzyme?
In der Backwarenherstellung üblicherweise verwendete Enzyme kommen zum Teil natürlich in pflanzlichen Rohstoffen vor z.B. Amylasen (entstehen beim Keimen von Getreide -> Malz) oder Lipasen in Sojabohnen bzw. Sojamehl.
Viele Enzyme sind die „Werkzeuge“ von Mikroorganismen, um sich Nahrung verfügbar zu machen. Daher nutzt man Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilze) um durch Fermentation (Vergärung) gezielt Enzyme herzustellen.
Die so erzeugten Enzyme werden hinsichtlich Ihrer Aktivität standardisiert. Dadurch können mit ihnen gleichbleibende Qualität und gleichbleibende Bedingungen für die Teigproduktion gewährleistet werden. Die von Natur aus in Mehl vorhandenen Enzyme sind in der Regel nicht stabil genug, ihre Aktivität kann von Mal zu Mal unterschiedlich sein.
Was machen Enzyme?
Sie führen sehr effektiv und spezifisch alle erforderlichen Stoffwechselvorgänge aus. Enzyme sind wie ein Bio-Katalysator - sie sorgen dafür, dass alles schneller geht, und zwar auch unter schwierigen Bedingungen. Sie funktionieren wie kleine Scheren, die größere Moleküle zu kleineren „zerschneiden“ können (sie üben eine Art von „Verdauungstätigkeit“ aus).
Schon seit langem weiß man, dass Enzyme die Backfähigkeit der Mehle beeinflussen. Seien es die mehleigenen oder zugesetzten Enzyme, wie z.B. in Form von Malzmehl. Wichtig ist dabei die richtige Dosierung, da Enzyme bereits in kleinsten Mengen wirksam sind.
Beim Backvorgang selbst werden sie deaktiviert (denaturiert), haben somit im fertigen Produkt keinerlei Wirkung und sind letztendlich nur mehr als ganz geringe Menge an Protein vorhanden.
Folgende Enzyme kommen bei der Backwarenherstellung zum Einsatz:
- Amylasen
Es gibt verschiedene Arten von Amylasen, aber alle haben eines gemeinsam: sie spalten Stärkemoleküle in kleinere Stücke. Dadurch werden Traubenzucker, Malzzucker und Dextrine frei. Diese dienen der Backhefe als Nahrung und fördern die Bräunung der Kruste. Durch die Veränderung des Stärkegerüstes im Teig kann mit Amylasen auch die Frischhaltung verbessert werden, da der Alterungsprozess, also die Retrogradation der Stärke, verlangsamt wird.
- Hemicellulasen (Pentosanasen/Xylanasen) und Cellulasen
Alle diese Enzyme spalten die im Teig vorhandenen Ballaststoffe (pflanzliche Fasern wie Cellulose- und Hemicellulosefasern) in kleinere Stücke. Dadurch wird eine höhere Wasseraufnahme dieser Stoffe erwirkt. Die Teige werden trockener und weniger klebrig und das Gebäckvolumen steigt.
- Oxidasen und Proteasen beeinflussen die Proteinstruktur im Teig. Dadurch werden die Teigeigenschaften verändert: die Teige werden dehnfähiger oder straffer. Das hat Einfluss auf die Verarbeitungseigenschaften der Teige und letztendlich auf das Aussehen der Gebäcke (z.B. Volumen, Ausbund, Gleichmäßigkeit).
- Lipasen beeinflussen Lipide (Fette) oder fettähnliche Stoffe. Dabei entstehen Spaltprodukte mit emulgierenden Eigenschaften. Man kann damit z.B. für die Frischhaltung oder Gashaltefähigkeit (zur Verbesserung des Volumens) eingesetzte Emulgatoren einsparen oder ersetzen.
Effekte die man mit Enzymen in der Backwarenherstellung erreichen kann:
- Längere Frischhaltung, daraus resultiert weniger Brotverschwendung (Wegwerfen)
- Bräunung der Kruste
- Zartere Rösche
- Steigerung der Wasserbindungsfähigkeit – daraus resultiert ein trockenerer weniger klebriger Teig
- Erhöhung der Gärtoleranz (durch Stärkung von Kleber und Reduzierung der Klebrigkeit)
- Verminderung von Zusammenziehen des Teiges (Schnurren)
- Teilweiser oder gänzlicher Verzicht auf Emulgatoren durch Einsatz von Enzymen
- Vermindern die Entstehung von Acrylamid beim Backen
FAZIT: Enzyme verdienen das Vertrauen der Konsumenten - ihr schlechter Ruf liegt in erster Linie an Fehlinformationen und mangelndem Wissen.
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