Weizen ist ein Grundnahrungsmittel und gehört zu den weltweit wichtigsten Nutzpflanzen. Er bildet die Grundlage für zahlreiche Lebensmittelprodukte wie Brot, Nudeln und Gebäck. Aber Weizen ist nicht gleich Weizen!

Zwei der bedeutendsten Weizensorten sind Hartweizen (Triticum durum) und Weichweizen (Triticum aestivum). Die beiden Sorten stammen zwar aus derselben Pflanzenfamilie, unterscheiden sich aber grundlegend, vor allem in ihrer Verwendung und ihrem Nährwert.

Hartweizen: Bekannt für Pasta und Fladenbrot

Hartweizen, auch Durum genannt, zeichnet sich durch einen höheren Klebereiweißanteil (Gluten) aus. Dieser sorgt dafür, dass die Struktur des Hartweizens fester gebunden ist als bei Weichweizen. Diese besondere Eigenschaft macht Hartweizen ideal für die Herstellung von Nudeln. Der Hartweizengrieß kann unter hohem Druck gut geformt werden, was es ermöglicht, eine Vielzahl von Pasta-Sorten wie Fusilli, Penne oder Spaghetti herzustellen. Beim Kochen bleibt die Struktur des Hartweizens stabil: Die Stärkekörner lösen sich nicht so leicht und die Nudeln verkleben nicht. Zudem bleibt die Bissfestigkeit der Pasta erhalten.

Aber auch für Brot-Liebhaber hat der Hartweizen einiges zu bieten. Mit seiner buttergelben Farbe und dem leicht süßlichen, nussigen Geschmack eignet er sich für zahlreiche Backabenteuer. Durum-Brot, -Baguette, -Sandwich oder auch –Ciabatta sind beliebte Gebäcksorten aus dem Hause backaldrin, die sich darüber hinaus durch eine äußerst weiche Krume auszeichnen.

Eigenschaften von Hartweizen im Überblick

- Hoher Eiweißgehalt

- Feste Struktur

- Gute Kochfestigkeit

- Bissfestigkeit

- Wird vor allem für Nudeln, Bulgur, Mürbeteig und Couscous verwendet
 

Weichweizen: Vielseitig in der Backwarenproduktion

Im Gegensatz dazu hat Weichweizen einen geringeren Klebereiweißanteil, was bedeutet, dass die Stärke im Weichweizen weniger gut gebunden werden kann. Die Struktur des Weichweizens ist schwächer, und die Stärke wird beim Kochen leichter ausgeschwemmt. Daher eignet sich Weichweizen hervorragend zur Herstellung von Mehl und Backwaren wie Brot oder Brötchen. Durch den geringeren Glutenanteil erhält das Gebäck eine lockere, weiche Konsistenz, die für die meisten Brot- und Backwaren typisch ist.

Weichweizen wird auch zur Herstellung von Malz, Futtermitteln und zur Gewinnung von Stärke verwendet. Aufgrund seines geringeren Eiweißgehalts und der schwächeren Struktur ist Weichweizen weniger geeignet für die Herstellung von Pasta oder vergleichbaren Produkten, die eine feste Struktur erfordern.

Eigenschaften von Weichweizen im Überblick

- Niedriger Eiweißgehalt

- Die Stärke wird nicht so gut gebunden

- Geringe Kochfestigkeit

- Wird vor allem zu Mehl, Backwaren, Malz und Futtermitteln verarbeitet

 

Fazit

Ob Hartweizen oder Weichweizen – beide Getreidesorten haben ihren festen Platz in der Lebensmittelproduktion. Beide Weizensorten tragen entscheidend zur Deckung unseres täglichen Nahrungsbedarfs bei und sind zudem ein wertvolles Produkt in der Landwirtschaft.

Mag. Susanne Dirisamer
Diätologin und Gesundheitsmanagerin