
© backaldrin - Urkorn
Natürlich Urkorn
Diesmal widmen wir uns den sogenannten Urgetreidesorten Emmer, Khorasan und Einkorn. Diese finden Sie nicht nur im "My Urkorn-Brot" von backaldrin, sondern gewinnen allgemein wieder an Bedeutung. Was charakteristisch für diese Getreidekörner ist und welche ernährungsphysiologischen Besonderheiten sie bringen, erfahren Sie im folgenden Ernährungstipp.
Emmer
Die Heimat von Emmer ist der Vordere Orient. Dort war Emmer bereits vor ca. 10000 Jahren in fast jeder Siedlung der Jungsteinzeit zu finden. In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet. Emmer und Einkorn gehören zu den Spelzgetreiden. Das Korn ist von einer festen Hülle umschlossen, der Spelze. Diese schützt das wertvolle Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides. Jedoch lösen sich die reifen Körner während des Dreschvorgangs nicht aus den umhüllenden Spelzen. Zum Entfernen der Spelzen ist ein besonderer Arbeitsgang erforderlich. Augrund des geringen Nährstoffbedarfs von Emmer eignet sich dieser besonders für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Da sich die Erträge kaum künstlich durch Düngung steigern lassen, ist es ein ideales Getreide für den ökologischen Landbau.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Emmer enthält sehr viele Beta-Carotionoide. Diese zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, die als Antioxidantien wirken und damit freie Radikale abfangen können. Sie werden im Körper immer wieder als "Abfallprodukte" gebildet und spielen bei der Krebsentstehung eine Rolle. Weiters sind noch Zink und Magnesium in Emmer enthalten. Diese Mineralstoffe aktivieren zahlreiche Enzyme im menschlichen Körper, besonders im Energiestoffwechsel. Emmer eignet sich aufgrund seiner Eigenschaften zur Herstellung von Teigwaren, Kleingebäck und Süßspeisen. Emmermehl hat eine leicht dunkle Farbe. Der sehr hohe Klebergehalt des Mehls ermöglicht eine sehr vielfältige und gute Verarbeitung.
Einkorn
Die Heimat des Einkorns liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. Von dort hat sich Einkorn ab ca. 7600 v.Chr. schrittweise nach Europa ausgebreitet. Während der Bronzezeit war Einkorn eines der Hauptgetreide. Im Laufe der Zeit verlor Einkorn gegenüber Gerste und Emmer immer mehr an Bedeutung und wurde später im Zuge der modernen industriellen Getreideproduktion aufgrund des Ertrags durch neuere Weichweizensorten verdrängt. Lediglich in Italien wurde es noch als Viehfutter verwendet, da mit Einkorn gefütterte Schweine angeblich schneller wachsen, gesünder sind und ein strahlendes Borstenkleid besitzen. Charakteristisch für Einkorn sind das bauchige, weiche Korn sowie der gelbliche Mehlkörper. Die aus Einkorn hergestellten Brote weisen dadurch eine gelbliche Farbe und einen leicht nussigen Geschmack auf.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Aufgrund seiner gesunden Inhaltsstoffe und seines feines Geschmacks wird das Einkorn allmählich wieder entdeckt. Im Einkorn stecken besonders viele Aminosäuren. Einkorn ist ebenso reich an B-Vitaminen, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Carotionoiden, die als natürliche Antioxidantien gelten. Trotz seines nicht allzu hohen Kleberanteils eignet sich Einkornmehl bestens für Brote, Backwaren und auch für Pasta-Teige. Eine weitere Spezialität ist der Einkorn-Reis. Es handelt sich dabei um geschliffene Körner, die wie Reis zubereitet werden. Außerdem ist Einkorn eine interessante Alternative für Weizenallergiker.
Khorasan
Khorasan ist ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens und stammt ursprünglich aus dem "fruchtbaren Halbmond", dem Land zwischen Ägypten, Euphrat und Tigris. Die Ägypter gaben ihm den Namen "Khorasan", was soviel wie "die Seele der Erde" bedeutet. In den Jahren nach seiner Entdeckung war das Getreide in Ägypten weit verbreitet, ging jedoch in den Zeiten der dortigen Hochkultur verloren. Im Jahre 1948 wurde er für kurze Zeit wiederentdeckt, verlor jedoch aufgrund geringer Erträge und mangelnden wirtschaftlichen Interesses wieder an Bedeutung. Erst im Jahr 1977 begann der weltweite Durchbruch des gesunden Getreides. Das Khorasankorn ist etwa doppelt so groß wie das herkömmliche Weizenkorn und von glasig gelblicher Farbe. Khorasan verleiht Broten einen milden, nussigen Geschmack. In der Verarbeitung zeigt das Urkorn ähnliche Eigenschaften wie Roggen. Die besonderen Eigenschaften der Stärke bewirken eine verzögerte Retrogradation (= Rückbildung zuvor verkleisteter Stärke), wodurch die Backwaren erstaunlich lange frisch und locker bleiben.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Khorasan enthält 20 bis 30 % mehr Eiweiß als gewöhnlicher Weizen. Er enthält hochwertige Fettsäuren, leicht verdauliche Kohlenhydrate sowie 30 bis 35 % mehr Magnesium und Zink als moderne Weizensorten. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Selen. Selen zählt zu den lebensnotwenigen Spurenelementen und ist Bestandteil zahlreicher Enzyme (Katalysator biochemischer Reaktionen), unter anderem für die Bildung der Schilddrüsenhormone. Selen bildet gemeinsam mit Vitamin E und C einen wesentlichen Faktor des körpereigenen Schutzsystems.
Sie haben noch Fragen? Dann schreiben Sie an marketing@backaldrin.com.
Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschaftlerin