Wenn die Tage wieder kürzer werden, die Nächte kühler und die Temperaturen gemäßigter, ändert sich für viel auch der Speiseplan. Nach den Früchten des Sommers können wir uns jetzt auf herbstliche Genüsse einstellen.

Allen voran auf den Kürbis, dessen Fruchtfleisch sich vielseitig verwenden lässt - in süßen wie in herzhaften Gerichten. Doch ausgerechnet besonders wertvolle Teile des Kürbisses landen bei der Zubereitung oft achtlos im Müll: die Kürbiskerne. Dabei stecken gerade sie voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Linolsäure, Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen, Zink und den Vitaminen A, B1, B2, B6, C, D und E.

Vom Feld auf den Teller

Um die Kerne aus dem Kürbis zu gewinnen, bedarf es einiger Schritte. Zuerst werden die Kürbisse am Feld in Reihen zusammengeschoben. Mit Hilfe einer Erntemaschine werden die Kürbisse geerntet: Sie werden mit einer Dornwalze (auch „Igel“ genannt) aufgespießt und in eine Zerreißtrommel befördert. Von dort aus wandern die Kerne in eine Siebtrommel, in der sie ausgesiebt und in einem Behälter gesammelt werden. Das Fruchtfleisch fällt auf das Feld und dient als Dünger. Zurück vom Feld werden die Kürbiskerne anschließend in einer Kürbiskernwaschmaschine gewaschen, um das restliche Fruchtfleisch zu entfernen. Abschließend werden die Kerne in einer Trockenanlage getrocknet, von ihrer Silberhaut befreit und sortiert. Nun sind die Kürbiskerne zur Weiterverarbeitung, z.B. zur Gewinnung von Kürbiskernöl, bereit.

Kleine Kerne mit großer gesundheitlicher Wirkung

Aus Ernährungssicht macht es sich bezahlt, den grünen Kernen mehr Beachtung zu schenken. Denn sie haben gleich mehrere positive Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden:

• Besser einschlafen: Kürbiskerne können beim Einschlafen helfen. Grund dafür sind die enthaltenen Aminosäuren (Tryptophan), aus denen der Körper Serotonin bildet, eine Vorstufe des Schlafhormons Melatonin.
• Hilfe bei Blasen- und Prostataproblemen: Die in Kürbiskernen enthaltenen Phytosterine sind sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die vor allem Männern mit einer vergrößerten Prostata helfen sollen, in dem sie den Symptomen - verstärkter Harndrang und gehäufte Blasenentzündungen entgegenwirken.
• Kürbiskerne machen lange satt: Ihre hochwertigen Fette und ihr hoher Eiweißanteil verbessern das Nährstoffmuster vieler Speisen und Lebensmittel und sorgen für eine angenehme und lang anhaltende Sättigung.
• Kürbiskerne wirken positiv auf den Cholesterinspiegel: Ihr hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (v. a. Linolsäure) kann einen positiven Einfluss auf die Blutfette haben und dazu beitragen, den Cholesterinspiegel langfristig zu senken.
• Vitamin- und Mineralstoffcocktail stärkt Immunabwehr und Nerven: Durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sorgen Kürbiskerne für mehr Zellgesundheit. Sie wirken unter anderem entzündungshemmend und unterstützen das Immun- und Nervensystem.

Einsatz in der Küche

Die grünen Superstars sind wahre Alleskönner in der Küche und universal einsetzbar. Sie eignen sich nicht nur zum Bestreuen von Salaten, Suppen und anderen pikanten Gerichten, sondern lassen sich auch hervorragend als Backzutat oder Aufstrich einsetzen. Zudem sind sie eine leckere und gesunde Knabberei. Das aus den Kürbiskernen gewonnene hochwertige Öl wird aufgrund seiner wertvollen Inhaltstoffe auch als dunkelgrünes Gold bezeichnet. Vor allem als Brot- und Gebäckzutat werten Kürbiskerne verschiedenste Gerichte nicht nur gesundheitlich sondern auch geschmacklich auf. Durch den dadurch etwas höheren Fett- und Eiweißanteil im Brot, wird es auch reichhaltiger, sorgt für eine gute Sättigung und hält den Blutzuckerspiegel konstant. Das wiederum verhindert Heißhungerattacken.

Fazit: Kürbiskerne bringen den Herbst auf den Teller, sind vielseitig einsetzbar und peppen viele Lebensmittel und Speisen gesundheitlich auf.

Mag. Susanne Dirisamer
Diätologin & Gesundheitswissenschafterin