Roggen ist ein nährstoffreiches Getreide mit hohem Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt. Es wird vor allem zur Brotherstellung und als Basis für Sauerteig verwendet, verleiht Gebäck einen aromatischen Geschmack und spielt besonders in der Weihnachtszeit bei Lebkuchen eine wichtige Rolle.

Was ist Roggen?

Roggen ist eine eigene Getreideart der Süßgräser. Im weltweiten Getreideanbau und in der österreichischen Landwirtschaft spielt Roggen eher eine untergeordnete Rolle, obwohl er eine wertvolle Nahrungs- und Futterquelle ist. Gab es in den 60er Jahren noch rund 200.000 Hektar Roggenfelder, hat sich das Anbaugebiet heute auf nur mehr rund 33.000 Hektar verkleinert, die sich größtenteils in Niederösterreich befinden. Zum Einen liegt dieser Rückgang daran, dass die Brotvielfalt variantenreicher wurde und das zu einer veränderten Nachfrage geführt hat,  zum Anderen werden heute energiereichere Getreidearten als Futtermittel verwendet.  Der Rückgang lässt sich auf die veränderte Nachfrage und dem breiteren Angebot an Brotvariationen zurückführen.

Laut Überlieferungen kam der Roggen als Unkraut im Weizen vom heutigen Irak und Iran zu uns nach Mitteleuropa. Zu erkennen ist das Getreide an den bis zu zwei Meter hohen Halmen und den feinen und langen Ähren.

Roggen vs. Weizen

Roggen hat von Natur aus einen höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt als andere Getreidearten. Daher ist ein Roggen-Auszugsmehl nährstoffreicher als ein Weizen-Auszugsmehl.

Roggen:

• Mineralstoffe: sehr hoher Gehalt an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure
• Ballaststoffgehalt: höchster Ballaststoffgehalt im Vergleich zu anderen Getreidesorten

Weizen:

• Mineralstoffe: Eisen, Zink, Magnesium
• Ballaststoffgehalt: niedriger im Vergleich zu anderen Getreidesorten

Der Vergleich zeigt: In Vollkorn-Roggenmehl stecken noch mehr wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Verwendung in der Küche

In der menschlichen Ernährung wird Roggen hauptsächlich zur Herstellung von Brot und als Basis für Sauerteige verwendet. In Form von Sauerteig ist Roggen auch verdauungsfördernder. Ursache dafür sind die im Roggen-Sauerteig enthaltenen nicht-fermentierbaren Ballaststoffe und Präbiotika. Beide ernähren die guten Bakterien im Darm.

Roggen verleiht dem Lebensmittel zudem einen dunklen Teint, eine kompakte Textur und einen aromatisch kräftigen Geschmack. Er ist ein typisches Brotgetreide, aber auch Kleingebäck wie Kornspitz oder Weckerl können daraus gefertigt werden.

Ein berühmtes Roggen-Erzeugnis ist der Pumpernickel. Dabei handelt es sich um ein dunkles, festes Brot, das monatelang haltbar ist. Das dunkle Mehl kann man aber auch für herzhafte Kuchen verwenden und z.B. Quiche herstellen. Des Weiteren kann man aus den Roggenflocken gesunde Müslis, Brei oder Porridge zubereiten.

Roggen in der Weihnachtszeit

Aufgrund der Backeigenschaften eignet sich Roggen prinzipiell nicht für die Herstellung von Feinmehlspeisen, Kuchen oder Plunder. Aber in der Weihnachtszeit finden wir die Getreideart sehr wohl in einer beliebten Leckerei: im Lebkuchen. Roggen ist die Hauptzutat und wird zusammen mit Honig, Ei, Zucker und Lebkuchengewürz zu dem unverkennbaren, aromatischen Teig verarbeitet, der vor allem von gesundheits- und kalorienbewussten Kekstigern geschätzt wird. In Form eines Lebkuchenhauses bringt er außerdem regelmäßig Kinderaugen zum Strahlen.

Mag. Susanne Dirisamer
Diätologin und Gesundheitsmanagerin