Als Urkorn werden ursprüngliche Getreidesorten bezeichnet, die seit Jahrtausenden in der menschlichen Ernährung eine Rolle spielen. Im Unterschied zu heutigen Getreidesorten wurden Urkörner kaum verändert. Sie wachsen langsamer, sind robuster und brauchen oft weniger Düngung. Zu den bekanntesten Urkornsorten zählen Einkorn, Emmer, Dinkel und Waldstaudenroggen. Der Begriff „Urkorn“ verweist auf diese Ursprungsform – das „erste Korn“, wie es bereits in der Jungsteinzeit angebaut wurde.

Was macht Urkorn besonders?

Urkornsorten enthalten im Vergleich zu modernen Sorten häufig mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe:

• Einkorn enthält besonders viel Lutein, ein gelber Pflanzenfarbstoff aus der Gruppe der antioxidativen Carotinoide. Zudem enthält es deutlich mehr Eiweiß wie herkömmlicher Weizen.

• Emmer liefert von Natur aus viel Zink, Magnesium und – wie Einkorn – eine hohe Menge an Getreideeiweiß.

• Waldstaudenroggen ist eine Urform des Roggens. Er ist besonders reich an Ballaststoffen und liefert bedeutsame Mengen an Magnesium, Eisen, Zink und Mangan.

• Dinkel, ein Nachfahre von Emmer, zeichnet sich durch einen höheren Gehalt an Eiweiß, Kalium und Eisen aus als herkömmlicher Weizen. In Form von Sauerteigbrot wird Dinkel häufig als gut verträglich beschrieben (durch die Fermentation werden bestimmte Getreidebestandteile abgebaut, was die Verdaulichkeit verbessert).

Urkornprodukte liefern mehr langkettige Kohlenhydrate und viele Ballaststoffe. Sie halten länger satt und sorgen für einen langsamen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Das macht sie besonders interessant für Menschen, die auf eine ausgewogene Ernährung achten oder industrielle Produkte meiden möchten. Auch in der vegetarischen oder pflanzenbetonten Küche bieten Urkörner durch ihren Eiweißgehalt und ihr kräftiges Aroma viele Möglichkeiten.

Wichtig: Urkorn enthält – wie Weizen – Gluten. Menschen mit Zöliakie sollten deshalb darauf verzichten. Für andere, die empfindlich auf Weizen reagieren, können Sie jedoch oft auf Grund ihrer etwas anderen Gluten-Zusammensetzung, eine gute verträgliche Alternative sein – am besten individuell ausprobieren.

Tipps für den Einsatz in der Küche

Urkorn kann in vielerlei Form verwendet werden – als ganzes Korn, Flocken oder frisch gemahlenes Mehl:

• Backen: als frisch gemahlenes Mehl besonders geeignet für Brot, Brötchen oder Kuchen. Einkorn und Emmer haben andere Backeigenschaften als Weizen und benötigen etwas mehr Flüssigkeit und Ruhezeit.

• Kochen: Gekochte Körner eignen sich für Salate, Aufläufe oder als sättigende Beilage.

• Frühstück: Als Porridge oder Frischkornbrei eine nährstoffreiche Alternative zu Hafer.

Tipp: Dinkel eignet sich gut für Sauerteigrezepte. Die Fermentation verbessert die Verdaulichkeit und verleiht dem Gebäck ein kräftiges Aroma.

Urkorn bringt Abwechslung auf den Teller und verbindet alte Traditionen mit modernen Essgewohnheiten.

Mag. Susanne Dirisamer
Diätologin & Gesundheitsmanagerin