Verführerisch lecker, vielseitig und voller Eiweiß: Topfen
Ein bekannter Vertreter der Käsefamilie, ist nicht nur ein köstlicher Genuss, sondern auch unheimlich variantenreich. Doch wie entsteht dieses cremige Milchprodukt, das sich in zahlreichen Gerichten wiederfindet?
Die Herstellung von Topfen beginnt mit pasteurisierter Milch, der spezielle Milchsäurekulturen und/oder das Enzym "Lab" zugesetzt werden. Nach einer Reifezeit von acht bis zehn Stunden wird der entstandene Käsebruch ausgepresst, danach wird die Molke vom Topfen getrennt. Anders als bei der Käseherstellung liegt der Fokus bei der Topfenproduktion auf der Säuerung durch Bakterien, die diesem Frischkäse seine charakteristische Note verleiht. Aus 4,5 Litern Milch entsteht auf diese Weise 1 kg Topfen.
Gschmackig und gesund
Der Kaloriengehalt variiert je nach Fettstufe des Topfens. Im Handel sind verschiedenen Varianten erhältlich, die gängigsten sind Magertopfen, 20%iger oder 40%iger. Dementsprechend liegen die Kalorienwerte zwischen 70 und 150 kcal pro 100 g. Der Eiweißgehalt ist dabei - unabhängig von der Fettstufe - mit etwa 11-13 g pro 100 g sehr hoch. Darüber hinaus ist Topfen eine wichtige Quelle für Calcium und enthält nur einen geringen Anteil an Kohlenhydraten. Diese Eigenschaften machen den Topfen zu einem gesunden und nahrhaften Lebensmittel.
Das Besondere am Eiweiß des Topfens ist seine hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass sein Eiweiß besonders effizient für die Bildung von körpereigenem Protein genutzt werden kann und dadurch für den Körper besonders wertvoll ist. Diese Eigenschaft macht Topfen nicht nur für sportlich aktive Menschen, sondern auch für ältere Menschen, die Muskelmasse aufbauen oder erhalten wollen, zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung.
Topfen und Brot – ein starkes Duo
Besonders in Kombination mit Getreideeiweiß von Brot und Gebäck wird Topfen zu einer wahren Proteinbombe. Das Milcheiweiß des Topfens und das Eiweiß aus den Getreideprodukten ergänzen sich optimal und machen den meisten Eiweißshakes Konkurrenz. Zudem schmeichelt dieses Duo unserer Darmflora und unterstützt unseren Stoffwechsel: wertvolle Ballaststoffe von (Vollkorn-) Brot und Gebäck sowie die Milchsäurebakterien des Topfens sorgen für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora.
Süß-sauer
In der Küche ist Topfen äußerst vielseitig einsetzbar. Ob süß oder pikant, als Füllung, Dip oder Creme – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Da vor allem die Kombination von Brot und Topfen gesundheitlich ins Auge springt, eignen sich diverse selbstgemachte Topfen-Aufstriche. Als Basis hierfür Topfen mit etwas Wasser und/oder Milch glattrühren und dann mit Gemüse und Kräuter verfeinern. Der Fantasie seien keine Grenzen gesetzt. Besonders knallig, farbenfroh und aromatisch wird es durch die Zugabe von gegarten roten Rüben (am besten gemeinsam kurz mixen und abschmecken) – der Renner auch am Schulbuffet.
Tipp von Ernährungsexpertin Susanne Dirisamer:
Probieren Sie, (Mager-) Topfen bewusst in Ihre Ernährung zu integrieren, indem Sie ihn bei 1-2 Mahlzeiten pro Tag verwenden. Experimentieren Sie mit neuen Rezepten und entdecken Sie die vielfältigen Möglichkeiten dieses einzigartigen Milchprodukts. Ob als Aufstrich auf dem Frühstücksbrot oder als Zutat in leckeren Desserts – Topfen verleiht Ihren Gerichten eine besondere Note und trägt gleichzeitig zu Ihrer Gesundheit bei.
Mag. Susanne Dirisamer
Diätologin & Gesundheitswissenschafterin