Manche lieben sie, andere bekommen davon Sodbrennen. Gemeint ist die Schärfe in Lebensmitteln, hervorgerufen durch Gewürze wie Chili, Pfeffer & Co. Was macht Essen scharf und welche heilsamen Eigenschaften werden dieser "Empfindung" zugeordnet?

 

Ein Schmerzreiz

Scharfstoffe lassen sich nicht wie süß oder sauer über die Geschmacksknospen der Zunge empfinden, sondern werden über die Wärme- und Schmerzrezeptoren im Mund wahrgenommen. Dabei reichen die Empfindungen von wärmend und astringierend (zusammenziehend) bis hin zu schmerzend. Somit ist Schärfe keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzreaktion. Der Wirkstoff dieser Scharfmacher reizt die Nervenzellen in der Mundschleimhaut, die auch aktiviert werden, wenn man sich den Mund verbrennt. Das erklärt das brennende Gefühl bei scharfem Essen. Je heißer scharfe Speisen gegessen werden, desto intensiver wird dieser Schmerzreiz wahrgenommen. Welche Gewürze lösen nun diesen Reiz aus?
 

Von "mild" bis "scharf"

Folgende Scharfmacher sind bekannt:

• Capsaicin in Chili
• Piperin in Pfeffer
• Senföl in Meerrettich und Senf
• Allicin in Knoblauch
• Gingerol in Ingwer

In Paprikagewächsen wie Chilis ist das Capsaicin für die Schärfe verantwortlich. Dieser Stoff sorgt besonders stark für ein brennendes Gefühl im Mund. Wasser hilft nicht gegen die brennende Chilischärfe, weil Capsaicin nicht wasser- sondern fettlöslich ist. Piperin aus dem Pfeffer ist milder. Erhitzt man Meerrettich, Senf oder Knoblauch, geht ein Teil der Schärfe verloren, da diese hitzeempfindlich sind. Capsaicin wie auch Gingerol sind hitzebeständig.
 

Schärfe ist messbar

Die Schärfe kann mittels Scoville-Einheit (Scoville Heat Units, SHU) bestimmt werden. Dabei gibt die Scoville-Einheit an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt. Um beispielsweise 1 ml Tabasco-Sauce (4.500 SHU) zu neutralisieren, benötigt man 4,5 l Wasser. Am Seitenende finden Sie eine Tabelle mit den Schärfegraden verschiedener Produkte.
 

Scharf macht glücklich

Die scharfmachenden Stoffe bewirken den brennenden scharfen Geschmack. Die dabei verursachte Reizung der Schleimhäute und Schmerzrezeptoren in Mund und Magen führt zur Ausschüttung von Neurotransmittern (Botenstoffen), welche wiederum eine starke Erweiterung der Blutgefäße und eine Erhöhung der Durchlässigkeit der Gefäßwände bewirken und somit die Durchblutung der Gewebe steigern. Um den Schmerz zu ertragen, werden wiederum Endorphine (Glückshormone) ausgeschüttet. Der Kreislauf wird angeregt, der Herzschlag erhöht und durch einen Anstieg der Säuresekretion und Speichelproduktion somit die Verdauung angeregt. Besonders fettige Speisen sind mit ein wenig Schärfe besser zu verdauen. Wer häufig scharfe Lebensmittel konsumiert, kann seine Schmerzrezeptoren "abhärten" und sich an die Schärfe gewöhnen. Mehrere Studien haben auch gezeigt, dass scharfmachende Substanzen antikanzerogen, antioxodativ und entzündungshemmend wirken.
 

Vorsicht bei empfindlichem Magen!

Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen. Wer an Sodbrennen, Reizmagen, Nieren- oder Harnblasenerkrankungen leidet, kann Beschwerden an der ohnehin gereizten Magenschleimhaut bzw. an den Nieren verstärken. Auch Kleinkinder sollten keine stark gewürzten Speisen essen, da ihr Verdauungstrakt erst nach und nach an schärfere Lebensmittel gewöhnt werden muss.
 

Kühlt und konserviert

Weiters fördern Scharfmacher (besonders Capsaicin) die Schweißbildung. Durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. Diesen positiven kühlenden Nebeneffekt machen sich besonders Menschen in klimatisch warmen Gegenden zunutze. In Mexiko und Thailand werden täglich zwischen 25 und 200 mg Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen. In Mitteleuropa liegt der Wert dagegen lediglich bei 1,5 mg pro Tag. Zusätzlich besitzt der scharfmachende Stoff der Chili eine antibakterielle Wirkung. Somit wird bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln die Entwicklung von Mikroorganismen gehemmt.
 

Fazit

Somit überwiegen eindeutig die positiven Effekte von scharfmachenden Stoffen. Wer also gerne scharfe Gewürze wie Chilies, Pfeffer & Co mag, kann sie mit gutem Gewissen verwenden. Wer selten scharf isst, sollte sich an die Schärfe herantasten und sie langsam steigern.
 

Wenn Sie sich näher mit dem Thema Schärfe auseinandersetzen möchten, empfehlen wir Ihnen folgende Websites:

• https://www.gesundheit.de/ernaehrung
• https://www.lebensmittellexikon.de

Wenn Sie Fragen, Wünsche, Anregungen oder Tipps haben, steht Ihnen auch das Kornspitz-Team gerne zur Verfügung. Schreiben Sie ein Mail an marketing@backaldrin.com.

Mag. Gerda Reimann-Dorninger
Ernährungswissenschaftlerin