Hefe bedeutet übersetzt „Quellendes, Aufwallendes“. Bier- und Backhefe sind seit langem bekannte Naturprodukte. Sie bestehen aus lebenden Zellen eines Pilzes. Backhefe kennen wir z.B. als Blockhefe, Granulierte Hefe, Flüssighefe oder Trockenhefe.

Background

Die Wirkung von Hefe ist seit über 5000 Jahren bekannt. Früher wurde mittels Sauerteig und der „geheimnisvollen Gärung“ ein gutes Backergebnis erzielt, man wusste aber gar nicht so genau woran diese Gärung lag. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte Louis Pasteur, dass Mikroorganismen dafür verantwortlich sind.

Bereits seit dem 18. Jahrhundert (bzw. teilweise sogar schon im Mittelalter) wird Hefe gewerblich hergestellt. Rohstoff ist hauptsächlich Melasse, ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung.

Herstellung

Hefe kann sowohl in An- als auch in Abwesenheit von Sauerstoff leben. Ist Sauerstoff vorhanden, so vermehrt sich die Hefe, ist kein Sauerstoff vorhanden, kommt es zur Gärung. Die Dauer der Gärung beeinflusst den Geschmack.

Hefe wird heute vorwiegend industriell mittels aufwändiger Prozesse hergestellt. Auf diesem Gebiet wird stetig geforscht und die Technologie weiterentwickelt. Ausgewählte Rohstoffe bei der Herstellung sorgen für eine hohe Qualität der Hefe.

Eine treibende Kraft

Im Wesentlichen geht es bei Hefe um die Backtriebkraft sowie die Bekömmlichkeit von Brot und Gebäck. Ziel ist es, Brot und Gebäck mit „porösem“ Teig herzustellen, und das geht so: Hefezellen produzieren Gas (Kohlendioxid) aus Zucker, der im Teig vorhanden ist. Das Gas wird im Teig gehalten, wodurch der Teig an Volumen zunimmt („geht auf“). Dieser Prozess ist für die luftige Textur verantwortlich. Die so entstandene Struktur wird beim Backen fixiert.

Wilde Hefen

Mehl enthält auch auf natürliche Weise Mikroorganismen. Die vorhandenen (wilden) Hefen und Bakterien, welche Essig und Milchsäure produzieren, werden bei der Sauerteigherstellung kultiviert. Das gibt einen charakteristischen „Sauerteigbrot-Geschmack“.

Wilde Hefe vs. Kultivierte Hefe

Brot das mit Wilder Hefe hergestellt wird, braucht zwar mehr Zeit (20 – 24 Stunden), bleibt dafür aber länger frisch und bietet noch mehr Kaugenuss. Darüber hinaus sorgt eine längere „Stehzeit“ dafür, dass die Bekömmlichkeit in mehrerlei Hinsicht erhöht wird: einzelne unerwünschte Stoffe werden abgebaut, die Verfügbarkeit anderer (z.B. Magnesium und Kalzium) für den Körper verbessert.

Kultivierte Hefe (Backhefe) besitzt eine hohe Triebkraft und sorgt für feinen Geschmack bei Brot und Gebäck. Spezielle Sorten sind daraufhin gezüchtet, um bei besonderen Hefeteigen mit viel Fett und Hefe für ausreichend Triebkraft zu sorgen.

Exkurs:

Frisches Hefegebäck führt vereinzelt zu Verdauungsbeschwerden, wobei dies unterschiedliche Ursachen haben kann. Wer unter einer Histaminintoleranz leidet, kann unter Umständen auf Hefe empfindlich reagieren. Grund ist die enthaltene Glutaminsäure.

Wirkung für unseren Körper

Hefe ist verhältnismäßig reich an B-Vitaminen und Proteinen, allerdings muss dabei die geringe Menge, die wir von Hefe verzehren sowie die Nährstoffverluste durch Verarbeitungsprozesse wie Backen berücksichtigt werden.

Spezielle medizinische Hefen können als Probiotikum sogar gegen Durchfall wirken und stärken unsere Darmflora z.B. nach einer Antibiotikatherapie.

Tipps zur Aufbewahrung frischer Hefe

Im Kühlschrank sollte man den Hefewürfel in ein Gefäß mit Deckel geben (z.B. Marmeladenglas), so wird die Hefe gegen äußere Einflüsse geschützt – Aufbewahrung für max. 1 Woche. Frische Hefe kann man auch einfrieren und anschließend mit Wasser und etwas Zucker auflösen.

Sie haben noch Fragen? Dann schreiben Sie an marketing@backaldrin.com.

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