Saccharomyces Cerevisiae - besser bekannt als Backhefe, leistet einen wesentlichen Beitrag bei der Herstellung von Backwaren. Wir beschreiben den Weg vom Zufallsprodukt zum routinemäßigen Einsatz in der Lebensmittelverarbeitung.

Zur Botanik

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zur Klasse der Sprosspilze gehören. Der wissenschaftliche Name der Backhefe lautet Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet "Zuckerpilz". Cerevisiae ist lateinisch und heißt übersetzt "des Bieres". Die deutsche Bezeichnung geht auf den Physiologen Theodor Schwann in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück. Wie der Name schon andeutet, kann Hefe aus Zucker Alkohol produzieren. Hefen sind in der Natur weit verbreitet. Eine große Rolle spielen die verschiedenen Reinzuchthefen, die bei der Nahrungsmittelverarbeitung eingesetzt werden. Dazu zählen die Bierhefe, Weinhefe, Backhefe oder Gärhefe.

Zur Geschichte

Schon vor Jahrtausenden machten sich die Ägypter Hefe bei der Brot- und Bierherstellung zunutze, ohne allerdings ihre Wirkungsweise zu kennen. Die erste Vermischung von Brotzutaten und Hefe war somit ein Zufallsprodukt. Entsprechend waren Wein und Bier vermutlich das Resultat von Traubensaft oder Hafergrütze, die nicht sofort konsumiert wurde, da Wildtypen von Hefe natürlicherweise auf der Oberfläche von Trauben und Getreide vorkommen. Wahrscheinlich entstand das erste aufgegangene Brot aus einem Fladenbrotteig, dem aus versehen ein alkoholisches Getränk zugefügt wurde. Durch die Erfindung des Mikroskops im Jahre 1676 gelang es schlussendlich, Mikroorganismen und somit auch die Hefe zu analysieren. 1859 klärte Louis Pasteur, der Vater der modernen Mikrobiologie, die Funktionsweise der Hefe auf. Aufgrund der Nahrungsmittelknappheit nach dem Ersten Weltkrieg bestand nun die Notwendigkeit, einen anderen Rohstoff als Getreide zu finden. Die moderne Kultivierung der Backhefen in Melasse (Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung) als Nährstoffquelle begann. Sie erwies sich als einfacher und effektiver als die Kultivierung in Getreidemaischen.

Zum Vorgang

Wenn Hefe Zucker aus der Stärke von Mehl verarbeitet, produziert sie Kohlendioxid. Dieses Gas dehnt die Glutein-Proteine im Mehl und führt zu einer Lockerung des Teiges. Zudem trägt sie wesentlich zur Aromaausbildung bei. Verantwortlich für die Wirkung der Hefe ist der Stoffwechsel jeder einzelnen Hefezelle. Je nach Umgebungsbedingungen - also dem Wasser-, Zucker- und Salzgehalt, Temperaturen und anderen Parametern - können die Resultate sehr unterschiedlich sein.

Zum Inhalt

Hefezellen bestehen zu 65 bis 70 % aus Wasser - ganz ähnlich wie die Zellen des menschlichen Körpers. Die Nährstoffzusammensetzung der restlichen 30 bis 35 % Trockensubstanz ist folgende: Backhefe ist vergleichsweise arm an Fett und Kohlenhydraten und relativ reich an Eiweiß, Ballast- und Mineralstoffen. Weiters enthält Backhefe hohe Anteile essentieller Aminosäuren und ungesättigter Fettsäuren. Der Natriumgehalt hingegen ist gering. Darüber hinaus enthält Backhefe große Mengen an B-Vitaminen, die größtenteils hitzestabil sind.

Verschiedene Hefeformen

Die am meisten verbreiteten Angebotsformen der Backhefe sind Würfel-, Pfund-, Stangen-, Granulat- und Flüssighefe. Sie bestehen ausschließlich aus reinen Hefezellen. Backhefeprodukte können aus unterschiedlichen Stämmen hergestellt sein. Diese Stämme gehören jedoch alle zur Gattung Saccaromyces cerevisiae.

Frische Hefe wird gewöhnlich als 42 g Würfel im Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Diese Menge ist ausreichend, um einen Teig mit 500 bis 1000 g Mehl zu lockern. Die Einheit 42 g stammt noch aus der Zeit, als die Hefe lose beim Bäcker gekauft wurde. Der Bäcker hatte ein 500 g Stück, welches er mit Hilfe einer Harfe in 12 Stücke teilte. Eine solche Scheibe hatte dann idealerweise 42 g und dabei ist es bis heute geblieben.

Hefe darf nicht mit einem Backtriebmittel verwechselt werden, welches aus Natrium-bicarbonat und einer geeigneten Lebensmittelsäure besteht.

Unterscheidung "mit Hefe" und "hefefrei"

Der Begriff "hefefrei" wird oft missverständlich verwendet. Viele Konsumenten gehen häufig davon aus, dass Sauerteigbrote automatisch "hefefrei" sind.

Gemeint ist jedoch meist das Fehlen von Backhefe. Sauerteig enthält immer (neben Bakterien) auch Hefen, allerdings aus verschiedenen, natürlichen Hefekulturen im Gegensatz zu Backhefe, die nur einen einzigen Hefestamm enthält.

In diesem Kontext gibt es derzeit auch einen Trend zum Backen mit sogenannten „Wilden Hefen“, welche anstelle von Backhefe eingesetzt werden. Die so hergestellten Backwaren sollen aromatischer sein und dem Wunsch nach mehr „Natürlichkeit“ gerecht werden.

Tatsächlich "hefefrei" sind:

• mit Backpulver gelockerte Brote
• Sauerteigbrote, die mit ausschließlich Milchsäurebakterien hergestellt werden. Diese Brotart gibt es jedoch äußerst selten.

Menschen mit Hefeunverträglichkeit greifen somit gerne zu hefefreien Backwaren wie z. B. dem Vegipan® (www.vegipan.com) von backaldrin - ein spezielles Vollkornbrot, das ohne Hefezusatz hergestellt wird, die Teiglockerung passiert ausschließlich in physikalischer Form.

Wenn Sie sich näher mit dem Thema Hefe beschäftigen möchten, empfehlen wir Ihnen folgende Website:

https://wissensforum-backwaren.de/publikationen/fachbroschüren

Sie haben noch Fragen? Dann schreiben Sie an marketing@backaldrin.com.